Caccavelle alla Norma con corallo al basilico e fonduta di mozzarella

Caccavelle alla Norma con corallo al basilico e fonduta di mozzarella

Le caccavelle alla Norma sono un primo piatto gustoso e molto saporito, una delle ricette che resteranno per sempre nei nostri cuori. Visto che ne abbiamo preparate ben 370, in occasione dell’evento organizzato per festeggiare i 10 anni di vita di una pasta speciale, la Caccavella. 

Per l’occasione abbiamo pensato di preparare un condimento molto semplice ma nello stesso tempo che richiamasse tutti i profumi del Sud, la Patria della pasta di Gragnano. 

Pomodori, melanzane, mozzarella e tanto basilico, odori e sapori che abbiamo utilizzato per riempire la pasta. Visto l’occasione importante, l’abbiamo vestita a festa, portando un tocco di modernità e di cucina gourmet, presentandola su una fonduta di mozzarella e decorando con del corallo al basilico che ha portato al piatto freschezza e croccantezza.

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Ingredienti per 4 persone

4 caccavelle

Per il ripieno:

350 g di melanzane

250 g di mozzarella 

40-50 g di formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

Per il salsa:

500 g di polpa di pomodoro 

1 scalogno

olio extravergine di oliva

basilico

sale 

Per la fonduta:

1 mozzarella (meglio se di bufala) da 125 grammi

150 ml di latte

1 cucchiaino raso di amido di mais

Per il corallo al basilico:

90 g di acqua

20 g di olio di semi di mais

10 g di farina

5 g di foglie di basilico

sale

Servono inoltre:

Ricotta salata q.b.

olio per friggere




Procedimento

Lavare le melanzane e tagliarle a dadini, lasciando una parte di buccia, metterle in una ciotola, aggiungere abbondante sale fino e coprire con acqua. Appoggiarci su un peso e lasciarle per almeno un’ora. Trascorso il tempo, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente, strizzarle e friggerle in olio caldo. Appena dorate, scolarle e tenere da parte.

Intanto per la salsa di pomodoro, mettere in una pentola due tre cucchiai  di olio, lo scalogno tritato, la polpa di pomodoro e il sale. Cuocere per circa quindici minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, a fine cottura aggiungere abbondante basilico e tenere da parte.

Preparare il corallo, versando tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer, emulsionare fino ad ottenere una cremina ben amalgamata. 

Riscaldare un padellino antiaderente e versarci un mestolino di composto dopo averlo filtrato. Cuocere a fuoco vivace. Pian piano quasi magicamente si formeranno dei fori più o meno larghi a seconda della quantità di liquido presente nell’emulsione ( io ho utilizzato 90 g di acqua ma è possibile arrivare tranquillamente anche a 120 g).

Cuocere il corallo solo da un lato e appena inizierà a staccarsi e a diventare croccante, prelevarlo delicatamente con una palettina e lasciarlo asciugare su carta assorbente. Quindi metterlo su un vassoio e tenere da parte.

Per la fonduta, mettere a riscaldare il latte in un pentolino con il cucchiaino di amido di mais. 
Quando sarà molto caldo, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e lasciarla fondere lontano dal fuoco. Mescolare fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Far intiepidire e se dovesse servire passarla al mixer ad immersione.

Intanto lessare le caccavelle in abbondante acqua salata per 18 minuti, scolarle con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarle velocemente sotto l’acqua corrente (conservare l’acqua di cottura della pasta). Appoggiarle a testa in giù in un vassoio e ungerle leggermente con un filo di olio extravergine, coprirle con un foglio di pellicola trasparente. 

Per la cottura della caccavella clicca qui e troverai tanti consigli passo dopo passo.

Quando tutto sarà pronto, prima di riempire le caccavelle è importante idratarle, bagnandole nella loro acqua di cottura. Quindi appoggiarle in una teglia da forno, con alla base un filo d’olio e due, tre cucchiai di acqua di cottura.

Riempirle a strati inserendo prima le melanzane fritte, poi qualche cubetto di mozzarella, una cucchiaiata abbondante di sugo e formaggio grattugiato. Continuare così fino a riempirle.

Coprirle con un foglio di carta stagnola e una mezz’ora prima del servizio, cuocere per 10-15 minuti a 180°C in forno preriscaldato.

Servire le caccavelle mettendo alla base di ogni piatto una cucchiaiata di fonduta riscaldata  al momento, terminare con una generosa grattugiata di ricotta e decorare con il corallo al basilico.

Guarnire a piacere con striscioline di bucce di melanzane fritte in precedenza.

Caccavelle alla Norma con corallo al basilico e fonduta di mozzarella la fabbrica della pasta di Gragnano
Caccavelle alla Norma con corallo al basilico e fonduta di mozzarella

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