Pasta con ragù alla genovese

Pasta con ragù alla genovese

La pasta con ragù alla genovese è un primo piatto della tradizione campana, una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. Il risultato finale sarà un gustoso condimento denso e profumatissimo. 

La storia di questo piatto è molto misteriosa, secondo alcuni si chiama così perché nel lontano periodo aragonese questo ragù veniva preparato nel porto di Napoli da cuochi che provenivano da Genova. Altri invece ne danno il merito a un bravissimo cuoco napoletano, che veniva chiamato “o genoves”. La persona a cui mi sento di dare fiducia è Ippolito Cavalcanti che nel trattato “Cucina teorico pratica” un’opera in cui ha saputo fotografare una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento, ritiene che il sugo è di provenienza genovese

Chiarito il motivo del nome, andiamo al sodo e veniamo quindi alla ricetta. Inizio subito col dire che, anche se ci sono ingredienti essenziali che non devono mancare, possono esserci piccole diversità da una famiglia all’altra. Qualcuno infatti usa sfumare con il vino, qualcun altro ci mette un po’ di pomodoro, chi usa la sugna e chi l’olio. Va tutto bene, l’importante è non sbagliare sugli ingredienti protagonisti della ricetta.

Intanto la genovese è un ragù fatto con pochi ingredienti ma indispensabili per la riuscita del piatto come la carne, il pezzo più utilizzato e consigliato è il girello o lo scamone in alternativa. Poi abbiamo la cipolla, che deve essere senza alcun dubbio quella ramata, aromatica e dal gusto delicato e dolciastro.

Il terzo ingrediente protagonista è la pasta, la ricetta tradizionale prevede gli ziti, maccheroni lunghi che si spezzano a mano. Oggi però i gusti sono cambiati e in molte case come anche la mia, preferiamo i paccheri, una pasta grossa che regge meglio la cottura e soprattutto riesce a catturare molto più condimento.

Per questa ricetta ho utilizzato i Paccheri de “La fabbrica della pasta di Gragnano” una pasta trafilata al bronzo fatta con materie prime di eccellenza.

Ingredienti per 4 persone

350 g di Paccheri 

500 g di girello 

700-800 g di cipolle ramate

1 costola di sedano

1 carota

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

 




Procedimento:

Tagliare la carne in due o tre pezzi, rosolarla in un tegame, possibilmente di coccio, con un filo di olio fino a quando si sarà formata una leggera crosticina.

Intanto pulire il sedano e la carota con un pelapatate, lavarli e ridurli a tocchetti.

Aggiungerli alla carne rosolata insieme alle foglie di alloro e far insaporire.

Intanto, sbucciare e affettare le cipolle e metterle nel tegame in modo che coprano completamente la carne. Salare e pepare, unire un mestolo di acqua calda e cuocere coperto per tre ore circa a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere durante la cottura, qualora fosse necessario, altra acqua calda e aggiustare di sale. A questo punto, con un cucchiaio di legno, sfaldare la carne se volete servirla nel condimento, oppure toglietela lasciando che siano le sole verdure a condire la pasta.

Aggiungere i paccheri cotti in abbondante acqua bollente e salata e scolati al dente e far insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti, mescolando, in modo che l’amido della pasta crei, amalgamandosi con il sugo, una gustosa cremina.

Impiattare e servire subito.

Pasta con ragù alla bolognese- La fabbrica della pasta di gragnano
Pasta con ragù alla bolognese

 

Da non perdere

About The Author

Related posts

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *