Babà al rum con crema e frutta fresca

Babà al rum con crema e frutta fresca

Il babà o come lo chiamano a Napoli “o babbà” è uno dolci più conosciuti e amati della tradizione napoletana. Un dolce da forno di pasta lievitata, soffice e profumato dall’inconfondibile forma a fungo, anche se sempre più spesso si usa prepararlo in formato torta. Qualsiasi sia la forma o la dimensione, il babà deve essere sempre inzuppato con uno sciroppo, che può essere a base di rum o al limoncello o alla frutta per un dolce adatto anche ai più piccoli. 

Per preparare il babà, esistono numerose ricette, quella che vi proponiamo è la ricetta di Gennaro Volpe, un famosissimo pasticciere napoletano che ha avuto nella sua carriera numerosissimi riconoscimenti in Italia e all’estero. 

Abbiamo preparato il babà in uno stampo a ciambella, arricchito con crema pasticcera e tanta frutta fresca, un dolce perfetto in ogni occasione e in qualsiasi stagione. 

Per la preparazione di questo dolce abbiamo scelto uno stampo in silicone della Silikomart  e precisamente SFT224 Stampo Ciambella Classic

 

Ingredienti per due ciambelle dal diametro di 24 cm

200 g di farina forte

300 g di farina 00

50 g di miele

10 g di sale

350 g di uova intere

100 g di tuorlo

25 g di lievito di birra (noi 15 g)

200 g di burro

1 bacca di vaniglia

scorza di limone bio

Per la bagna:

1 l di acqua

700-800 g di zucchero

la bacca aperta utilizzata per l’impasto

la scorza di 2-3 limoni bio

400 g di rum

Per la crema pasticcera:

250 g di latte fresco intero

2 tuorli 

50 g di zucchero

30 g di maizena o farina 00

la buccia grattugiata di 1 limone bio

Vi servono inoltre:

Frutta fresca a piacere

gelatina neutra per lucidare





 

Procedimento

Per l’impasto, mettere nell’impastatrice la farina, i semini della bacca di vaniglia, il sale, il miele, i tuorli e la scorza del limone grattugiata. Cominciare a impastare e versare poco alla volta le uova intere, aumentando gradualmente la velocità.

Dopo circa una decina di minuti, l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice, quindi abbassare la velocità e aggiungere a cucchiaiate il burro a pomata, lasciare assorbire prima di aggiungerne altro.

Unire alla fine il lievito sciolto in 2 cucchiai di acqua e lavorare a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto liscio e molto elastico.

Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e lasciarlo all’aria per circa 10-15 minuti. Poi con le mani leggermente unte con del burro morbido, stozzare la pasta tra il pollice e l’indice, per formare delle palline da inserire negli stampini precedentemente imburrati. Per lo stampo grande invece, formare delle palline più grandi e appoggiarle sulla base una accanto all’altra. Riempire gli stampi di un terzo circa.

Far lievitare fino al bordo dello stampo.

Cuocere in forno caldo a 180°C. Il tempo di cottura è condizionato dalla grandezza del babà e varia da 15 ai 45-50 minuti circa.

Per la bagna, in un tegame largo far bollire per un paio di minuti,  l’acqua con lo zucchero, il baccello di vaniglia utilizzato nell’impasto e le scorze dei limoni. Lasciare intiepidire e aggiungere il rum (la quantità può variare a seconda dei gusti).

Inzuppare per bene i babà freddi, per quelli piccoli basterà immergerli per circa 5 minuti. Toglierli dallo sciroppo e farli scolare su una griglia, strizzarli leggermente e appoggiarli su un piatto da portata.

Per il babà grande, quando sarà freddo, bucherellate la sua superficie con uno stuzzicadenti e versarci sopra la bagna calda con un mestolo. Ripetere l’operazione più volte, finchè non si sarà inzuppato per bene. Potete fare questa operazione nello stampo dove avete cotto il babà se è sufficientemente alto, altrimenti utilizzare una ciotola che abbia più o meno le stesse dimensioni.

Far riposare il babà per qualche ora prima di capovolgerlo sul piatto di servizio. 

Per inzuppare alla perfezione il babà è fondamentale che lo sciroppo sia caldo e comunque non inferiore a 60°.

Intanto preparare la crema: in un pentolino, portare a ebollizione il latte con la buccia grattugiata del limone. A parte in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena e mescolare. Versare una parte di latte caldo e mescolare bene, quindi versare il composto nella pentola con il restante latte caldo e mescolare bene con una frusta. Riportare il tegame sul fuoco e portare a ebollizione, cuocere a fiamma bassa mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si sarà addensata.

Versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare che raffreddandosi faccia una pellicina antiestetica in superficie. Prima di utilizzarla è consigliabile lavorarla per bene con una frusta a mano o elettrica per renderla liscia e lucida.

Quando il babà sarà pronto, capovolgerlo sul piatto di servizio e riempire il foro centrale con la crema preparata. Decorare a piacere con frutta fresca e lucidare con la gelatina (noi abbiamo utilizzato quella spray).

 

Babà al rum con crema e frutta fresca

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