Ricette, Rustici

Casatiello e tortano

Casatiello- selezione casillo

Il casatiello e tortano sono torte rustiche della tradizione napoletana, tipiche della Pasqua. Le ricette sono tantissime e in effetti è un impasto lievitato arricchito con prodotti locali, formaggio, ciccioli, salame e strutto.

La sua preparazione prevede due lievitazioni, la prima dell’impasto semplice e la seconda nella teglia, dopo averlo arricchito e riempito di squisitezze e arrotolato nella forma classica a ciambella.

Il casatiello e il tortano sono molto simili, si differenziano sostanzialmente dal fatto che le uova nel tortano si fanno sode e si mettono a pezzi nel ripieno.

Il casatiello invece ha 4 o più uova appoggiate sulla ciambella, sostenute da due strisce ortogonali di pasta, che rappresentano la croce.

Per questa ricetta ho utilizzato la farina di Tritordeum Selezione Casillo, un nuovo cereale nato dall’incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. La sua farina è caratterizzata da un sapore dolce, aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile

 

Ingredienti

500 g di farina di Tritordeum Selezione Casillo

350 ml di acqua a temperatura ambiente

1/2 cubetto di lievito di birra

o 200 g di lievito madre rinfrescato

7 g di sale

pepe a piacere

2 cucchiaini di zucchero

120 g di strutto

100 g di formaggio grattugiato locale vanno benissimo anche pecorino e grana padano

200 g di salame tipo Napoli

100 g di formaggio tipo scamorza

100 g di provolone

2-3 uova sode per il Tortano

4 uova fresche per il Casatiello




Procedimento

Lavorare una parte della farina con il lievito di birra e 100 g di acqua, formare un panetto e far lievitare in frigo anche per una notte.  Aggiungere poi il sale, il pepe, 50 g di strutto, lo zucchero, la farina rimanente e 200 g di acqua e lavorare energicamente l’impasto su un piano da lavoro per 10-15 minuti, fino a formare un panetto liscio. Far lievitare in un contenitore coperto con pellicola trasparente fino a quando avrà raddoppiato il volume.

Per l’impasto con il lievito madre, mescolare in una ciotola l’acqua, la farina, il sale, il pepe, lo zucchero e il lievito madre. Cominciare a impastare e aggiungere 50 g di strutto. Su un piano da lavoro infarinato, lavorare l’impasto con le mani. Formare un panetto e far lievitare in un contenitore coperto fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Intanto preparare il ripieno, tagliando il salame e i formaggi a tocchetti.

Quando l’impasto avrà lievitato, stenderlo delicatamente con il mattarello.

 

impasto casatiello

Spennellare con lo strutto rimasto, distribuire il salame, il formaggio grattugiato e quello tagliato a tocchetti. Se avete intenzione di preparare il tortano aggiungete al ripieno anche le uova sode a pezzetti.

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Arrotolare e appoggiare in uno stampo a ciambella unto con lo strutto.

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Tortano

Per il casatiello, prendere le uova fresche ben lavate e asciugate, premerle delicatamente sulla superficie dell’impasto e bloccarle con striscioline di pasta.

 

casatiello

Casatiello

Far lievitare fino a quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 1 ora.

Casatiello

Casatiello