Dolci, Ricette

Colomba di Pasqua con lievito di birra di Piergiorgio Giorilli

Colomba di Pasqua con lievito di birra di Giorilli

La colomba e l’uovo di cioccolato rappresentano i dolci tipici della Pasqua e in questi giorni di festa fanno bella mostra in tutti i supermercati nelle loro numerose versioni. Classica, ricoperta di cioccolato, ripiena con creme o con frutta secca, è sempre un piacere mangiarla e condividerla!

Se anche voi avete pensato di prepararla in casa, vi anticipo che non è un dolce semplice e prima di ottenere dei risultati ho fallito più di una volta, ma non mi sono mai arresa! Non avevo le giuste informazioni, ecco perchè  vi consiglio di leggere e rileggere più volte la ricetta prima di iniziare e di cercare eventuali video in rete per capire come incordare l’impasto e il significato del termine “pirlare”. Inoltre è indispensabile avere gli strumenti giusti, un’impastatrice e un termometro per misurare la temperatura dell’impasto. 

Quest’inverno, ho acquistato un bellissimo libro del maestro Piergiorgio Giorilli ” La lievitazione lenta”, una raccolta di ricette di prodotti da forno con lievito madre e lievito di birra. Un testo interessantissimo ricco di dolci lievitati per tutte le occasioni, alcuni più semplici altri più complicati.

Per quanto riguarda la colomba, il maestro propone due versioni: una con lievito madre e l’altra con lievito di birra, non so spiegarvi il motivo, ma pur essendo una sostenitrice del lievito madre, mi sono ritrovata a leggere e a prendere appunti per preparare quella con il lievito di birra.

Ed eccomi quì a scrivere la ricetta del maestro per condividere con voi la mia soddisfazione e felicità dopo ore di inevitabile ansia e attesa!

Detto questo vi lascio i miei migliori auguri di Buona Pasqua e mi raccomando…provateci!

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg

Per il preimpasto:

50 g di farina W 320/330

40 g di acqua

15 g di lievito di birra fresco

13 g di zucchero

Per il 1° impasto:

il preimpasto 

75 g di farina W 320/330

35 g di acqua

25 g di zucchero

25 g di burro a temperatura ambiente

Per il 2° impasto:

1° impasto

100 g di farina W 380

40 g di acqua

40 g di zucchero

25 g di burro a temperatura ambiente

14 g di tuorlo

Per l’impasto finale:

2° impasto

200 g di farina W 380

50 g di zucchero

15 g di miele

50 g di burro a temperatura ambiente

13 g di tuorli

8 g di sale

1 bacca di vaniglia

40 g di acqua

30 g di pasta d’arancia (scorza candita macinata)

160 g di arancia candita tagliata a cubetti

Per la crema al burro:

120 g di burro morbido

60 g di zucchero a velo

Per la decorazione:

granella di zucchero

mandorle

Per la glassa:

30 mandorle pelate dolci

15 mandorle amare

75 g di zucchero a velo

35 g di albume




Procedimento

Per la glassa:

Tritare le mandorle con lo zucchero fino a renderle finissime, aggiungere gli albumi e mescolare. La glassa dovrà risultare cremosa e abbastanza densa per poterla poi spalmare sulla colomba. Consiglio di prepararla con anticipo e conservarla in frigo.

La mattina preparare il preimpasto

Io ho iniziato alle 8,00

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito di birra sciolto nell’acqua a temperatura ambiente. Mescolare con il gancio K fino a ottenere una pasta liscia, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in forno spento con luce accesa ad una temperatura di 24° per 30 minuti. 
 

Preparare il 1° impasto

Trasferire nella ciotola della planetaria, lavata e asciugata, il preimpasto e aggiungere tutti gli ingredienti. Impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire poi in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa per 50 minuti circa e comunque fino al raddoppio del suo volume.
 
Intanto preparare tutti gli ingredienti per il secondo impasto e mettere i tuorli e l’acqua in frigo.
Lavare la ciotola dell’impastatrice e il gancio e mettere anch’essi in frigorifero. 

 

Preparare il 2° impasto

Mettere nella ciotola ben fredda il primo impasto pronto, la farina, lo zucchero, l’acqua e il tuorlo, lavorare fino a quando si staccherà dai bordi della ciotola. Solo a questo punto aggiungere il burro e far incordare.

Continuare a lavorare fino a ottenere un composto non più appiccicoso, ma liscio e estensibile. Per questa fase della lavorazione occorreranno circa 30 minuti. Trasferirlo poi in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare  in forno spento con luce accesa per 60/70 minuti circa a 25°C. 
 
 
Trascorso il tempo, mettere l’impasto in frigo a raffreddare per circa 30-35 minuti e intanto preparare e pesare tutti gli ingredienti dell’impasto finale. 

 

Preparare l’impasto finale 

Togliere dal frigo e trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria ben pulita, aggiungere prima la farina e far incorporare. Se non riuscite, lavorare con le mani strofinando l’impasto fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire poi lo zucchero, i tuorli e  successivamente il miele, il sale, la vaniglia e la pasta d’arancia.
Continuare con l’acqua ben fredda e quando sarà  stata assorbita aggiungere il burro poco per volta.  
 
Intanto che l’impasto incorda a una velocità media, montare in una ciotola il burro con lo zucchero a velo (crema di burro).
 
Aggiungere il burro montato poco alla volta all’impasto e far incorporare bene ogni volta. In questa fase è importante tenere sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina. Se dovesse superare i 25° prendere ciotola e impasto e mettere a raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.
 
Quando tutta la crema di burro sarà assorbita e l’impasto sarà ben incordato, aggiungere i cubetti di scorza d’arancia candita, mescolando pochissimo a bassa velocità per evitare di romperli.
 
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola far riposare in forno spento a 30° per 30 minuti.
 
 
Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto su un piano e dividerlo in due pezzi, uno di 550 g (corpo) e l’altro di 400 g (ali). Il mio impasto finale pesava 1160 g, con la parte avanzata ho formato dei piccoli panini che ho fatto lievitare nei pirottini di alluminio. 

Formare con ogni pezzo delle pagnottelle con la tecnica della pirlatura e far riposare e asciugare sul piano di lavoro scoperte per 30-40 minuti. 

 
Fare una seconda pirlatura e dopo 15-20 minuti formare dei filoncini e sistemarli nello stampo di cartone, formando prima le ali e poi il corpo.
 
Coprire con pellicola per alimenti, sistemare lo stampo sulla teglia da forno e far lievitare in forno spento con luce accesa a 27-28° per 4-5 ore e comunque fino a quando avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.  
 
Togliere la pellicola e far asciugare la superficie all’aria per almeno mezz’ora.
 

Ricoprire poi con la glassa preparata in precedenza e decorare con mandorle e granella di zucchero.  

 
 
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 50-55 minuti. Controllare la temperatura al cuore con il termometro da cucina che dovrà raggiungere i 92-94°. 
 
 Sfornare, infilzare sul fondo con gli appositi ferri o con quelli da maglia e lasciare raffreddare capovolta per almeno due ore. Io non me la sono sentita di rovesciarla e ho preferito farla raffreddare appoggiata su un lato alla parete.

 

 

 

 

 

Colomba di Pasqua con lievito di birra di Piergiorgio Giorilli

Colomba di Pasqua con lievito di birra di Piergiorgio Giorilli

Se ti interessa il libro di ricette del maestro Giorilli puoi trovarlo quì:

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