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Pan di Spagna

pan di spagna - selezione casillo

Il Pan di Spagna è una delle basi più famose e utilizzate in pasticceria, soffice e delicato si adatta a tantissime preparazioni. Si racconta che verso la metà del 1700 un cuoco genovese Giobatta Cabona, partito per la Spagna al seguito di Domenico Pallavicini conquistò i commensali con una torta incredibilmente soffice, era nata la Pâte Génoise, un impasto morbido con una particolare preparazione a caldo. Col tempo si è arrivati a una versione più semplificata e in memoria della spedizione, ha preso il nome di Pan di Spagna.

Esistono diverse ricette per preparare questo dolce, a caldo, a freddo, separando i tuorli dagli albumi; noi vi proponiamo la versione tradizionale a freddo del maestro Iginio Massari.

          Per un Pan di Spagna perfetto il Maestro consiglia:

  • Utilizzare uova a temperatura ambiente
  • Utilizzare una farina povera di glutine, preferibilmente 00 + una parte di fecola 
  • Il pan di spagna cuoce a una temperatura di 180-190° con valvola aperta. Nei forni casalinghi però, essendo sprovvisti di valvola, occorre mettere una pallina di alluminio tra lo sportello e la parete del forno stesso, il vapore in eccesso uscirà facendo sviluppare perfettamente la torta.
  • Non cuocere troppo il pan di spagna per evitare di avere un forte sapore di uovo e un prodotto fastidioso alla masticazione. Meglio preparare torte basse.
  • Infornare non appena il composto è pronto, altrimenti la massa smonta e forma un eccesso di glutine.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato la Farina 00 per Dolci Selezione Casillo

Ingredienti per uno stampo di 26 cm di diametro

300 g di uova

225 g di zucchero

150 g di farina 00 

50 g di fecola di patate

1 g di sale

scorza grattugiata di mezzo limone

 



Procedimento

Rompere le uova in una ciotola, unire la scorza di limone grattugiata, lo zucchero e il pizzico di sale.

Montare il composto con la planetaria o con una frusta elettrica per almeno 15-20 minuti e comunque fino a quando facendo cadere un filo di impasto sul composto, non affonderà ma resterà ben evidente.

Setacciare insieme la farina e la fecola per due volte e incorporarle delicatamente in più riprese, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.

Versare il composto in una tortiera foderata con carta forno o imburrata e infarinata, livellando la superficie con una spatola.

Cuocere in forno caldo a 190° per circa 20-25 minuti. 

Per essere sicuri che il pan di Spagna sia cotto, come il Maestro Massari insegna, bisogna fare una leggera pressione con un dito sulla superficie del dolce quando è ancora in forno, non devono rimanere impronte.

Sformarlo e far raffreddare su un foglio di carta forno spolverato con zucchero semolato. 

 

Pan di Spagna- selezione casillo

Pan di Spagna