Pastiera di grano

Pastiera di grano

Ogni festa ha le sue tradizioni culinarie e in alcuni casi vanno oltre, diventano veri e propri riti, come nel caso della pastiera di grano. La tradizione vuole che si prepari entro il giovedì Santo, così che tutti gli odori e i sapori possano amalgamarsi e poterla gustare al meglio il giorno di Pasqua.

Come ogni cibo della tradizione, le storie si sprecano, tra queste mi piace raccontarvi quella che narra di pescatori, che a causa di un temporale improvviso non avevano potuto attraccare. Una volta rientrati, raccontarono che erano riusciti a resistere e a ritornare grazie alla “Pasta di ieri”, fatta con ricotta, uova, grano e aromi. Da allora questi ingredienti e con essi la pastiera che li contiene, simboleggiano la rinascita.

La pastiera di grano è una torta con una base di frolla e un ripieno composto di ricotta, zucchero, grano bollito, uova e frutta candita. E’ un dolce dal sapore e odore caratteristico grazie anche alle spezie e aromi utilizzati come la cannella, scorze d’arancia e acqua di fior d’arancio.

Come tutte le ricette della tradizione, ci sono numerose versioni e ogni famiglia ha la sua ricetta che ritiene sia quella autentica!

Come saprete Badalù è un trio composto da Barbara, Daniela e Lucia e ovviamente ognuna di noi ha la sua versione, in questo post ve le proponiamo tutte e tre, tutte buone e ovviamente ognuno di noi ritiene che la sua sia quella originale! 😀

La prima, di Barbara è in versione primaverile con l’aggiunta di fiori di pesco e margherita realizzati in pasta di zucchero.

Consiglio: raddoppiare le dosi se vi piace la pastiera bella alta!

Scopri altro:

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per la frolla:

400 g di farina

200 g di burro a pezzetti

150 g di zucchero semolato

1 uovo + 1 tuorlo

un pizzico di sale

1 cucchiaio di brandy

Per il ripieno:

200 g di grano precotto

15 g di burro

1/2 dl di latte

350 g di ricotta

200 g di zucchero zucchero semolato

una bustina di vanillina

1 cucchiaio di fiori di arancio

1/2 cucchiaino di cannella

30 g di cedro candito

2 uova

2 tuorli

zucchero a velo per la decorazione. 




In una terrina mescolare la farina con il burro a pezzetti, lo zucchero, un uovo e un tuorlo, un pizzico di sale ed infine il brandy.

Impastare molto rapidamente formare un panetto e lasciare riposare coperta per 40 minuti in frigo.

Nel frattempo cuocere il grano con il burro e il latte per circa 20 minuti. Se necessario bagnare con un poco di acqua o latte.

In una ciotola frullare la ricotta ben scolata con lo zucchero, la vaniglina, l’acqua di fiori di arancio, la cannella le uova ed i tuorli rimasti. Unire il cedro tagliato a dadini ed il grano cotto e raffreddato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Prendere 3/4 della frolla e foderare uno stampo a cerniera precedentemente imburrato. La pasta non deve risultare troppo sottile.

Versare il composto di ricotta e livellare bene. Con la pasta rimasta creare le classiche losanghe ed agiarle sopra la torta.

Infornare a 170 gradi per circa un’ora. La superficie deve risultare dorata. Lasciare riposare la pastiera in forno per ancora 10 minuti e solo poco prima di servirla spolverizzarla con lo zucchero a velo.

Pastiera napoletana decorata

La seconda versione di Daniela, ancora più golosa perchè arricchita con una dose di crema pasticcera.

La pastiera di grano con crema è una variante della tradizionale pastiera di grano. La preparazione è la stessa, basterà aggiungere una parte di crema pasticcera all’impasto che renderà il dolce ancora più goloso e cremoso.

Ringrazio la mia amica Anna Maria Di Gregorio per la ricetta.

Ingredienti per 3 stampi da 18 cm e 1 da 22 cm

Per la frolla:

900 g di farina

360 g di zucchero

360 g di burro a temperatura ambiente

5 uova

Ripieno

700 g di ricotta

500 g di zucchero

7 uova

150 g di canditi

250 g di  crema pasticcera

2 fialette di acqua di fiori di arancio

1 confezione di grano precotto per pastiera da 560 g

250 g di latte

una noce di burro




Preparazione

Per la pasta frolla: impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto e lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti, avvolto in un foglio di pellicola per alimenti.

Intanto cuocere il grano con il latte ed una noce  di burro, fino a quando si otterrà una crema densa. Spegnere e far raffreddare.

Quando tutto sarà pronto, lavorare in una ciotola capiente, la ricotta con lo zucchero, aggiungere poi le uova, il grano raffreddato, i canditi, la crema e l’acqua di fiori di arancio.

Rivestire le tortiere con la frolla, versare il composto e decorare con striscioline di pasta. Spennellare le striscioline di pasta con latte ed infornare a 200°C per 20 minuti circa e comunque finchè la pastiera non avrà assunto un colore dorato.

Pastiera di grano
Pastiera di grano

La terza versione è la ricetta della mia famiglia (Lucia)

quella che preparo ogni anno e che nel tempo ho leggermente modificato, riducendo la quantità di zucchero sia nella frolla che nel ripieno e aumentando gli aromi e la frutta candita che a noi piacciono tantissimo.

Ingredienti per 2 teglie da 26-28 cm di diametro o 4 teglie (2 da 21 cm e due da 19 cm di diametro).

1 confezione grande di grano cotto

30 g di burro o strutto

250 g latte

700 g di ricotta

5 uova

3 tuorli

500 g di zucchero

150 g di arancia candita

un cucchiaio raso di cannella 

2 fialette di aroma per pastiera

1 arancia bio 

Per la frolla:

900 g di farina 00

450 g di burro

400 g di zucchero

 5 uova 

un pizzico di sale

la buccia di due limoni e di un’arancia bio

Per spolverizzare:

zucchero a velo




Se dovesse avanzare della pasta frolla, potete utilizzarla per fare una crostata con la marmellata, oppure aggiungeteci delle gocce di cioccolato fondente e otterrete dei biscotti super golosi.

Preparazione

Per la frolla, mescolare in una ciotola  prima gli ingredienti asciutti (la farina setacciata, il sale, lo zucchero e la scorza degli agrumi. Unire il burro a temperatura ambiente e lavorare con le mani, fino ad avere un composto sabbioso. Unire infine le uova e mescolare velocemente fino a formare un panetto.

Metterlo in frigo a raffreddare per un paio d’ore, avvolto nella pellicola trasparente. Per comodità consiglio di dividerlo in due parti.

Intanto mettere in una casseruola il grano, il latte e il burro o lo strutto. Cuocere a fiamma bassa girando spesso con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si sarà addensato formando una crema (10 minuti circa). Spegnere e aggiungere la scorza di un’arancia grattugiata, versare il composto in una ciotola e far raffreddare.

A parte lavorare la ricotta con una parte di zucchero e in un’altra ciotola mescolare le uova con lo zucchero rimasto.

Tagliare a cubetti la frutta candita e spolverarli con un cucchiaio di farina, servirà a tenere i cubetti sciolti.

In una ciotola capiente unire i composti e amalgamare bene, formando un composto soffice. Aggiungere la frutta candita, la cannella e l’aroma per pastiera.

Stendere la pasta frolla di uno spessore di circa 3 mm e foderare la prima teglia, bucherellare con una forchetta e tenere in frigo a raffreddare. Continuare così con le altre teglie.

Accendere il forno a 200°C e far riscaldare. Quando è arrivato a temperatura, prendere la prima teglia e riempirla con il composto dopo averlo mescolato bene.

Dalla frolla stesa, ricavare delle strisce che serviranno a coprire la superficie delle pastiere, disponendole a griglia.

Mettere in forno nella parte bassa e cuocere per un’ora circa a 180°C. Una volta fredda sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo prima di mangiarla

Vi consiglio di riempire le teglie e di metterle subito in cottura, per evitare che il grano e la frutta candita si depositino sul fondo.

 

Pastiera di grano
Pastiera di grano

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