Dolci, Ricette

Semifreddo allo zabaione e caffè con dacquoise alle nocciole

Semifreddo al caffè e zabaione con dacquoise alle nocciole Silikomart

Il semifreddo allo zabaionee caffè con dacquoise alle nocciole l’ho ideato come dolce per il compleanno di mio padre in occasione dei suoi 80 anni.

L’idea di questo dessert, a mio avviso sublime, mi è venuta appena ho visto il meraviglioso stampo della Silikomart Magic Buche  e mi è bastato poi prendere qualche spunto dal libro “Il Mondo dei Semifreddi di Antonio Chiera.

Così sfogliando questo bellissimo libro ho preso le basi che mi interessavano ed ho creato questo bellissimo e buonissimo semifreddo al caffè e zabaione, per la felicità di tutti!

Per la misura di questo stampo ho dimezzato le dosi degli ingredienti indicati dal maestro Chiera. 

Ricette perfette per gli stampi della Silikomart.

                                            

 

Ingredienti:

Per la dacquoise alle nocciole:

120 g di albumi

50 g di zucchero semolato

67 g di zucchero a velo

73 g di farina di nocciole

23 g di fecola di patate

Per il semifreddo allo yogurt al caffè:

170 g di yogurt al caffè

125 g di meringa italiana (*)

200 g di panna 

5 g di caffè solubile

Per il semifreddo allo zabaione:

100 g di crema pasticcera (**)

100 g di zabaione (***)

75 g di meringa italiana (*)

225 g di panna

20 g di nocciole in granella

Per la decorazione:

20 g di granella di nocciole

(*) Meringa italiana:

113 g di zucchero

45 g di acqua

67 g di albumi 

25 g di zucchero

(**) Crema pasticcera:

162 g di latte fresco

45 g di zucchero semolato

28 g di tuorli

15 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

(***) Zabaione:

37 g di zucchero

13 g di amido di mais

162 g di marsala secco

38 g di tuorli

 




Per la dacquoise alle nocciole:

Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma. A parte mescolare insieme le polveri e poi aggiungerle a più riprese alla montata di albumi facendo attenzione a non smontare il composto ma lasciandolo  il più possibile areato. Foderare una leccarda con della carta forno e infornare in forno già caldo a 175°C per 11 minuti e poi altri 4 con lo sportello semiaperto mettendo o una pallina di carta di alluminio o il manico di un mestolo di legno. Quindi sfornare e lasciare freddare prima di utilizzarla.

A questo punto il mio consiglio è quello di procedere alle preparazioni basi come la meringa italiana, la crema pasticcera e lo zabaione che successivamente saranno utilizzare per preparare il composto del semifreddo.

Per la crema pasticcera:

Aprire il baccello della vaniglia e prelevare con la punta di un coltello i semini per versarli nei tuoli e zucchero. Il baccello svuotato invece metterlo in un pentolino con il latte fresco e portarlo a 70°. Nel frattempo mescolare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia e infine amalgamare l’amido di mais. Versare a filo il latte caldo, mescolare e riportare il tutto sul fuoco facendo raggiungere l’ebollizione. Spegnere quando la crema di sarà addensata. Quindi versarla in una teglia fredda stenderla e coprirla a contatto con la pellicola trasparente. Quando si sarà freddata completamente, togliere il baccello di vaniglia e poco prima dell’utilizzo passarla al mixer per renderla bella lucida e omogenea.

Per lo zabaione:

Montare le uova con lo zucchero fino a renderle belle spumose, aggiungere l’amido di mais e mescolare. Nel frattempo portare il marsala quasi all’ebollizione, quindi versarci sopra la montata di uova. Non appena inizierà a bollire mescolare velocemente con una frusta fino a che la crema non sarà liscia e brillante

Per la meringa italiana:

Pesare l’acqua indicata direttamente in un pentolino e poi versare sopra lo zucchero (113 g). Porre ad ebollizione e far raggiungere i fatidici 121°, nel frattempo iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero (25 g). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura e gli albumi non saranno ancora montati, abbassare la velocità della planetaria e versarvi a filo lo sciroppo. Quindi aumentare nuovamente la velocità e terminare di montare la meringa fino a che il composto non si sarà freddato (40° circa).  

Questo composto deve essere subito utilizzato quindi regolatevi bene con i tempi.

Non appena si avranno tutte le basi pronte e ben fredde iniziare a preparare i semifreddi partendo da quello al caffè:

in una terrina unire lo yogurt con il caffè solubile e mescolare bene, aggiungere la meringa italiana amalgamandola con una spatola morbida, poi alleggerire la farcia con la panna semi-montata.

Versare il semifreddo nello stampo riempiendolo per metà e porre in congelatore.

Poi procedere al semifreddo allo zabaione in questo modo:

Versare in una ciotola la crema pasticcera, lo zabaione, e la meringa italiana. Mescolare con una spatola morbida. Aggiungere la granella di nocciole ed infine la panna semi-montata. Versare questa crema nello stampo sopra lo strato del semifreddo al caffè, livellare ed inserire la dacquoise alla nocciola precedentemente tagliata a misura dello stampo.

Porre in congelatore fino a completo raffreddamento.

Prima di servire il semifreddo, sformarlo delicatamente dallo stampo, porlo su un vassoio di servizio e decorare con la granella di nocciole.

 

Semifreddo al caffè e zabaione con dacquoise alle nocciole stampo Magic Buche Silikomart

Semifreddo allo zabaione e caffè con dacquoise alle nocciole

Semifreddo al caffè e zabaione con dacquoise alle nocciole. Stampo Magic Buche Silikomart

Semifreddo allo zabaione e caffè con dacquoise alle nocciole