Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe con le ciambelle o graffe, sono i dolci che per tradizione si preparano il giorno della festa del papà, il 19 marzo. 

La ricetta originale prevede che le zeppole di San Giuseppe siano rigorosamente fritte e poi riempite con crema pasticcera e guarnite con le amarene sciroppate. 

Oggi vi proponiamo sia la versione fritta che quella al forno, più leggera e altrettanto buona. Lasciamo a voi la difficile scelta su quale delle due versioni preparare. Noi non abbiamo dubbi, come tutti gli anni le facciamo entrambe, così accontentiamo tutti!

Scopri altro.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato la farina per dolci Selezione Casillo.

farina per dolci

 

Per la versione al forno vi proponiamo la ricetta della pasta bignè del maestro pasticcere, Salvatore De Riso.

Ingredienti per 20 zeppole di medie dimensioni

125 g di acqua

85 g di burro

125 g di farina per dolci 

200 g di uova intere

3 g di sale fino

Ingredienti per la versione fritta del maestro Armando Palmieri:

125 g di acqua

35 g di burro

90 g di farina

135 g di uova

1 g di sale

Per la crema pasticcera:

500 g di latte fresco intero

4 tuorli o 2 uova intere

100 g di zucchero

60 g di maizena o farina 00

la buccia grattugiata di 1 limone bio

Per friggere:

olio di semi di arachidi

Per la guarnizione:

amarene sciroppate q.b.

zucchero a velo




Procedimento

Per i bignè: mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzi piccoli, il sale e portare a ebollizione. Appena il burro si sarà sciolto, aggiungere fuori dal fuoco, la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente con con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco e continuando a mescolare, cuocere  a fiamma bassa. Spegnere quando comincerà a sfrigolare e sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca.

Togliere dal fuoco e versare l’impasto nella ciotola della planetaria, montare il gancio K o foglia e cominciare a lavorare a velocità media. Quando il composto si sarà intiepidito, aggiungere le uova una per volta, unendo la successiva solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita.

Lavorare l’impasto fino a quando il composto sarà diventato liscio e morbido. Pioché le farine hanno un grado di assorbimento diverso, vi consigliamo di tenere da parte una piccola quantità di uova e aggiungerla solo se necessario.

zeppole di san giuseppe- impasto

Il maestro Iginio Massari dice che l’impasto è perfetto se alzandolo con un cucchiaio non cadrà, ma formerà un triangolo. Vi consigliamo di provare prima di aggiungere tutta la quantità di uova prevista dalla ricetta.

Una volta pronto, trasferire il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella o liscia.

Formare le zeppole su carta forno e friggere in olio caldo a 160° per circa 6 minuti.

Un consiglio, ritagliate un quadrato di carta attorno alle zeppole, in modo da prenderle più facilmente e poterle immergerle nell’olio (con la carta forno rivolta verso l’alto). 

Zeppole di san giuseppe- preparazione

Dopo pochissimo la carta si staccherà e potrete toglierla con l’aiuto di una pinza da cucina. Lasciar cuocere per circa tre minuti prima di girarle, scolarle quando saranno ben dorate e lasciarle raffreddare su un foglio di carta assorbente.

Per la cottura al forno, ungere una teglia con pochissimo burro e formare le zeppole, facendo dei giri della dimensione che preferite.

Vaporizzarle con acqua e infornarle in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti, poi abbassare a 190°C e cuocere fino a doratura. Impostare a 160° in modalità ventilato e cuocere 10 minuti circa con lo sportello semiaperto, basterà metterci una posata di acciaio o un pallina fatta con carta di alluminio.

Spegnere e lasciare raffreddare in forno con lo sportello semiaperto.

Intanto preparare la crema: in un pentolino, portare a ebollizione il latte con la buccia grattugiata del limone. A parte in una ciotola, sbattere i tuorli o le uova intere con lo zucchero, aggiungere la maizena e mescolare. Versare una parte di latte caldo e mescolare bene, quindi versare il composto nella pentola con il restante latte caldo e mescolare bene con una frusta. Riportare il tegame sul fuoco e portare a ebollizione, cuocere a fiamma bassa mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si sarà addensata.

Versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare che raffreddandosi faccia una pellicina antiestetica in superficie.

Prendere le amarene e scolarle bene dal succo, appoggiarle su carta assorbente e tenerle da parte.

Quando le zeppole si saranno raffreddate, tagliarle a metà e con l’aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta a stella, farcirle all’interno. Chiudere a mo’ di panino con l’altra metà e finire con un ciuffo di crema, l’amarena e lo zucchero a velo.

Zeppole per la festa del papà Zeppole di San Giuseppe al forno Farina per dolci Selezione Casilllo
Zeppole di San Giuseppe al forno

 

Zeppola di San Giuseppe fritta
Zeppola di San Giuseppe fritta

 

 

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